【疫巿求生】蔡瀾最愛中菜廳大班樓生意下滑　老闆寧暫停營業不做外賣︰逆境總會過去

原定上月於日本舉行的年度飲食界盛事「亞洲50最佳餐廳」頒獎禮，受新冠肺炎影響改為在網上直播。香港有8間餐廳上榜，當中成績最好的就是躍升9名至第2位的中菜館大班樓，它亦是著名食家蔡瀾最愛的中菜廳。獲此佳績固然興奮，但近期疫情持續，大班樓創辦人葉一南也承認餐廳生意下跌3成，但他相信逆境必會過去，東山再起會更強。

當然有影響，我們的生意跌了3成，主要是午市，幸好我們餐廳較細，比較易爆滿。

大班樓老闆葉一南說。這間主打精緻粵菜的大班樓，雖然多年來一直無緣摘下米芝蓮星星，卻是亞洲50最佳餐廳的常客。今年更取得其史上最佳成績，由去年第11位跳升至第2位，是香港之冠，更獲得「中國最佳餐廳」的稱號。

▲ 葉一南與兩位大班樓廚房掌舵人郭強東（右）及何靖（左）並肩作戰，在疫情下大家也毋須多說話，生意有賺自然有賠，盡力做就是，大家心照。（餐廳提供）

縱然有亞洲50大加持，但這場無情疫情也令大班樓受到打擊。3月尾新冠肺炎第二波爆發，確診數字再度上升，在危急關頭，葉一南決定響應醫護號召，在大班樓facebook專頁宣布由3月29日開始暫停營業兩星期，並於4月12日重開。

▲ 大班樓在3月26日時在facebook專頁出post撐醫護，主動休業兩星期。（facebook截圖）

而貼文中更提到，專家指未來兩星期是關鍵時刻，「政府不叫停，我們只好自己叫停」，希望可以減輕一點點醫護壓力。然而，逆市要求生，不少食肆會變陣走外賣路綫，但葉一南卻背道而馳。

外賣食物質素不能保證，所以我們堅持從來不做外賣。

他更指，現在是生意最艱難時期，沒有遊客，生意飯局亦大量減少，不能有慶祝活動，客人也沒心情來用膳。

不過這段時期全球各地也受影響，食材反而會因為運輸費增加而加價，但我們的菜式收費沒有因此而上升。

▲ 雞油花雕蒸花蟹配陳村粉（$850-$1,800）︰大班樓馳名招牌菜，在蒸蟹水裏更加入以昆布及蜆煮過的出汁，鮮甜味美，拌陳村粉吃一流。（餐廳提供）

葉一南亦對大班樓及自己非常有信心，雖然收入少了，但他相信身處這逆境之中，有實力的餐廳必定可以捱過去。

總會過去的，亦必然反彈。能撐過反彈那一天固然好，否則先休息一會也未必是壞事，充充電，東山再起定必更強。

而在逆境下，大班樓仍能獲得亞洲50大餐廳第2位好成績，也算是苦中一點甜，他就謙虛的將功勞歸於一班客人朋友及伙計。

這次結果絕對是意料之外，但獎項不只給我們，更是給我們的客人。在嚴峻的疫情下，我特別感謝醫護及香港市民，香港仍然能維持這情況，全賴人人團結。

▲ 櫻花蝦蟹肉糯米飯（$800、4-6人分量）︰將鮮拆蟹肉、櫻花蝦、瑤柱絲、冬菇及香芹粒與糯米飯蒸，飯粒滲滿海鮮的清甜。（餐廳提供）

前上市公司老闆轉行開餐廳

葉一南說，以往中菜一直是菜譜主導，互相學習。但屹立中環逾10年的大班樓，偏偏是材料主導，將細節再細緻化，着手於重組味道結構，同時穩守粵菜味道，吸收別派菜系的長處再改進。

▲ 大班樓暫停營業兩星期後在4月12日重開，會跟足規例1枱4人，餐枱距離要1.5 米。（餐廳提供）

而以食材為先，當然要用得精。大班樓高薪聘請退休漁民十哥做買手，每日清晨到香港仔魚市場買最新鮮的罕見海鮮；在上水有自己的小農場生曬臘肉，做醃漬；雞、豬要選本地貨，貪其飼料好，每日活宰味道佳。這些「與眾不同」的高要求，相信與葉一南的成長背景有關

▲ 蜂巢芋泥煙鴨盒（每件$68、兩件起）︰是以懷舊粵菜芋頭油鴨煲作靈感的菜式，芋泥多了份煙熏味，層次更豐富。（餐廳提供）

他可以稱得上是家中的少爺仔，家裏廚房是媽媽及3個姊姊的天下，直至離家到澳洲讀大學才要親自下廚。「後來到中菜館、意大利餐廳工作，由樓面轉做廚房，才開始學會烹飪技巧。大學也常走堂，大部分時間窩在廚房裏，亦因為愛吃，每月賺的錢都會拿去吃光。」

他於1988年更與同學們夾錢開人生第1間中菜廳，後來卻嫌賺錢太慢，1997年回港開設互聯網公司，隨後更上市。不過在2008年他將公司賣掉，本應可以嘆嘆世界，卻因為「坊間粵菜並非自己愛吃」的情意結而創辦了大班樓，希望做一些自己喜歡的粵菜，最後成功令餐廳蜚聲國際，獲得食客認同及支持。

記者︰黃依情